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ROBERTO MARTÍNEZ Y LA GASTRONOMÍA EN HUARAL

Siempre hemos relacionado a la ciudad de Huaral con las naranjas Huando y con su gran valle de hortalizas y frutas que alimenta a Lima. Sin embargo, para hablar de uno de sus platos típicos es indispensable mencionar al chancho al palo, potaje que en los últimos años ha alcanzado una aceptación inimaginable. Roberto Martínez, más conocido como «Robertín» es el encargado de elevar este plato bandera hasta el punto de haber sido consumido en Lima durante la feria de Mistura 2017 cerca de 40 000 porciones. Paralelamente, se dedica a la agricultura, pero es en la gastronomía donde hizo su paraíso del sabor.

Empezaremos diciendo que Huaral es una ciudad ubicada en la costa central del Perú. Se encuentra 80 km al norte de Lima y es capital de la provincia de Huaral. Es conocida como la “Capital de la Agricultura” y “La Ciudad de mis Amores”. Nos tomó 2.30 llegar hasta este lugar.

Señor Roberto, ¿cómo se inicia la magia en su cocina?

«Mis recuerdos de la niñez y otros me llevaron a perfeccionar el chicharrón de conejo y de cuy así como la carapulcra huaralina con un toque muy especial que levantaba los sabores de una manera contundente. Ya son casi 50 años que empezamos a nivel familiar con el chancho al palo, pero al principio utilizábamos mucho condimento. Al pasar los años logramos darle un punto más agradable al potaje; y así es que en el año 2000 lo lanzamos como plato especial al público huaralino solo empleando sal y cerveza, claro que con muy buena leña», manifiesta orgulloso de su plato bandera que lo ha llevado a ser parte del buffet obligatorio de todos quienes visitan la provincia y que le permite atender a visitantes de todas las partes del país y del extranjero.

Robertín heredó de su madre, la señora Aideé, la buena sazón y de don Roberto, su padre, todo el apoyo incondicional y en todas las circunstancias. A Robertín le correspondió trabajar duro y confiar mucho en Dios para que su restaurante sea un éxito.

¿Qué recuerda de su experiencia participando por las ferias gastronómicas en Miami?

Recuerdo que por 1968 estudiaba en la Universidad Agraria de la Molina donde existía la gran feria agropecuaria que contaba con un amplio respaldo a los productos agropecuarios y dentro de la feria, también se promovía la preparación de diferentes potajes de las regiones. En esas circunstancias se me ocurrió la idea de presentar la pachamanca huaralina con su respectiva carapulcra, potaje que tuvo mucho éxito. Desde esa fecha empecé a cultivar el arte culinario, agregando para otros eventos la parrilada de cerdo con una salsa caliente muy exquisita. Luego de siete años fui participante de la feria japonesa de Huaral, la misma que tuvo un tiempo de mucho auge y éxito, fue en ese tiempo que instalé en mi casa, en pleno centro de Huaral, el Sky Room El Rancho en la azotea de mi domicilio. Luego, en 1986, inaguré el restaurant “La Estación”, nos cuenta Robertín mientras va atendiendo a los cientos de visitantes que diariamente recibe en su rancho.

Su restaurante es conocido como «El Rancho de Robertín» y es el mejor del valle y donde se puede disfrutar los potajes más emblemáticos de todo Huaral como la pachamanca huaralina con carapulcra, el pato en ají con frijoles y el espectacular chancho al palo de Robertín, también conejos, cuyes con crema de nueces o pecanas, creación de doña Aidée, y toda una gama de delicias que se han convertido en una exquisitez para el más exigente paladar.

Señor Robertín, ¿algún secreto para el chancho al palo que tanto se consume en Lima?

Sal, cerveza, buena leña y mucho amor… (risas).

Con una sonrisa se despide y atiende al siguiente cliente que estamos seguros, quedará más que satisfecho.

Nos despedimos de Robertín con la promesa de volver pronto.

Cecilia Otálora Canales.