Al lado del fogón

COMIDA PERUANA

La comida peruana es considerada como una de las más variadas y deliciosas del mundo, cuenta con numerosos platos típicos, propios de cada departamento, Al Lado del Fogón presentará las recetas de las tres regiones, resaltando que la preparación de los potajes es única y diferente por el uso de condimentos naturales.

Ud. Podrá coleccionar nuestro recetario cuyo contenido comprenderá comida peruana en general, comida internacional, postres, ensaladas, bocaditos entre otros. Estamos seguros que con la sencillez que se explicará la preparación de las comidas, estará al alcance de todos los aficionados a la cocina.

La comida peruana, está llena de los famosos secretos y nadie quiere contar el suyo – para hacer más rica una preparación-, al Lado del Fogón, le obsequiará a su exquisito paladar todos los secretos de su cocina.

Empezaremos por el primero, la base fundamental de todos los platos es el aderezo,  que consiste en hacer una mezcla  de todos los ingredientes y ponerlos a freir hasta que pierda los jugos, se vea el fondo de la olla y quede como una mermelada, verán el resultado especialmente cuando se utiliza culantro, tomate, cebolla etc., el éxito de la preparación de las comidas depende de este pequeño proceso.

RECETAS COLECCIONABLES

Comida criolla:

Frejoles, cabrito  a la norteña, cau-cau, carapulcra, olluquito con charqui, y sangrecita.

FREJOLES:

Ingredientes para seis personas

Medio kilo de frejoles

Un trozo de papada de chancho o tocino ahumado

Una cucharadita de ajos

Una pizca de orégano tostado

Una cucharadita de mantequilla

Sal al gusto

Preparación:

Es muy sencilla,  no necesita más ingredientes porque se sirve acompañado del cabrito.

  • Sancochar los frejoles, se recomienda canario, con la papada cortada en trozos
  • Cuando ya están cocidos, agregar los ajos previamente dorados, el orégano, la mantequilla y la sal al gusto.

(Consistencia: espeso movible, quiere decir que al mover la olla, el contenido no esté pegado a ella)

CABRITO A LA NORTEÑA

Ingredientes para seis personas:

Seis presas de cabrito

Seis ajíes escabeche molidos

Una cucharadita de ají mirasol molido

  • Una cucharada al ras de ajo molido
  • Una tasa normal de culantro picado finamente
  • Una tasa normal de chicha de jora
  • Sal, pimienta y comino al gusto
  • Media cucharadita de azúcar rubia
  • Una cucharada de achote entero o pimentón (para dar color)
  • Dos cebollas medianas, picadas finamente
  • Dos cebollas chinas
  • Un cuarto de tasa normal de loche

Preparación:

Macerar el cabrito con la chicha, mitad del culantro picado, sal, pimienta, comino y la pizca de azúcar (sirve para neutralizar los sabores fuertes) durante dos horas.

  • Preparar el aderezo con la cebolla, los ajos, las dos clases de ajíes, en el aceite con el cual se sacó el color al achote(|) entero, o en caso contrario con una cucharadita de pimentón y hacer tomar punto hasta que se vea el fondo de la olla.
  • Luego agregar el cabrito con los ingredientes de la maceración, no se debe agregar agua, dejar cocinar a fuego lento. Retirar la tapa después de veinte minutos de cocción, momento en que agregará el resto del culantro, la cebolla china y el loche finamente picados.

El tiempo de cocción termina cuando se introduce un tenedor fácilmente.

(|) Achote es una semilla peruana de color rojo, que se utiliza como condimento natural, para dar color y sabor a las comidas, se prepara de la siguiente manera:

Poner media taza de aceite en una sartén y simultáneamente colocar dos cucharadas colmadas de achote, freír por cuatro minutos, hasta que le salga el color, luego colar y guardarlo para usar cuando la ocasión lo requiera, la otra forma de preparación es colocar las mismas cantidades en el microondas por un minuto.

CAU-CAU

Ingredientes para seis personas:

  • Un kilo de mondongo (nacional)

.  Un kilo de papa  blanca picada en dados pequeños

  • Seis ajíes amarillos tipo escabeche, licuados
  • Una cuchara de ajo molido
  • Dos cebollas picadas finamente
  • Seis ramas de hierba buena

Sazonador   (porque el sabor del mondongo es fuerte), se sugiere el que es preparado con caña de azúcar

  • Una pizca de comino
  • Media taza de alverja verde de vaina
  • Sal

Preparación:

Sancochar el mondongo con dos ramas de hierba buena, hasta que se ponga suave, si se usa olla de presión por 20 minutos  y en olla común durante treinta minutos.

  • Colar el mondongo y desechar el agua, reemplazándola por caldo de pollo.
  • Hacer el aderezo con los ajos, la cebolla y el ají

molido hasta que tome punto

  • Agregar el mondongo picado en cuadritos pequeños, la papa y el resto de la hierba buena picada finamente, el sazonador al gusto, sal, una pizca de comino y la alverja verde cocinada previamente con una gotas de limón y con toda su vaina,  para que no pierdan su color (secreto) y el caldo de pollo solamente hasta cubrir la preparación.
  • Cuando esté cocinada la papa, servir en un plato un cucharón de la preparación y machucarla con un tenedor, y devolver a la olla para darle una consistencia de espesor al cau-cau.

CARAPULCRA

Ingredientes para seis personas:

Medio kilo de papa seca amarilla

  • Trescientos gramos de carne de chancho
  • Trescientos gramos de pollo
  • Dos cebollas medianas picadas en cuadritos
  • Una cucharada de ajos
  • Dos cucharadas de ají amarillo (tipo escabeche) molido
  • Una cucharada de ají mirasol
  • Un trozo muy pequeño de canela
  • Un clavo de olor
  • Comino y pimienta
  • Color (achote o pimentón)
  • Orégano tostado
  • Sal
  • Una cucharada de maní tostado y molido

Preparación:

Remojar la papa seca por dos horas

Freir la carne de chancho, cortada en trozos y el pollo.

Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, el ají amarillo y el ají mirasol, (eliminando las pepas y las venas), utilizando el aceite del achote, que además servirá para darle color, mover hasta que pierda todo el agua de los ingredientes y tome punto o sea hasta que se vea el fondo de la olla.

Agregar la papa seca remojada, las carnes, la pizca de comino y pimienta, el trocito

de canela, el orégano tostado, la sal y el maní.

El plato estará listo, cuando la papa seca al presionarla, se deshaga.

OLLUQUITO  CON CHARQUI

Ingredientes para seis personas:

Un kilo y medio de ollucos picados en juliana

  • Una cucharada al ras de ajo molido
  • Dos cebollas picadas en cuadritos
  • Dos cucharadas de ají amarillo
  • Seis ramas de perejil
  • Color (achote o pimentón)
  • Media taza de charqui o también se puede reemplazar por carne de res o chancho.

Preparación:

Hacer el aderezo con los ajos, la cebolla, el ají amarillo y el color, tomar punto hasta ver el fondo de la olla.

  • Picar el charqui o la carne en trozos pequeños y agregar al aderezo junto con el olluco previamente lavado.
  • Sazonar al gusto y finalmente el perejil picado

Recomendación, no se debe poner agua, porque esta preparación se cocina al vapor y a fuego lento, si gusta le pone la lata del arroz (para evitar que se queme).

SANGRECITA

Ingredientes para seis personas:

Medio kilo de sangre de pollo

  • Un kilo de papas
  • Una rama de culantro, perejil, huacatay, hierba buena y orégano tostado.
  • Dos cucharadas de ajo molido
  • Dos cucharadas de ají amarillo (tipo escabeche).
  • Dos cucharaditas de ají panca y mirasol
  • Dos cebollas grandes picadas en cuadritos
  • Media taza de chicha de jora
  • Una cucharita de azúcar rubia
  • Cuatro cebollas china
  • Un ají entero limon, rojo o amarillo
  • Sazonador
  • Sal, Pimienta y cominos
  • Dos cucharadas de color achote o pimentón.

Preparación:

Limpiar la sangre y ponerla en un colador.

  • Poner dos cucharadas de aceite, en una sartén, cuando este caliente, vaciar la sangre y removerla, hasta que se cocine.

Mientras se está cocinando, agregar el azúcar, comino, pimienta

y sal al gusto y una cucharadita de sazonador. Dejar enfriar y luego picarla en dados pequeños.

  • Hacer tomar punto al aderezo, en el aceite del achote, a los ajos, ají amarillo mirasol, panca y  la cebolla . Cuando esté listo, reservarlo.
  • Sancochar las papas blancas dejar enfriar y cortarlas en dados pequeños.
  • Retirar las venas y pepas del ají limon.
  • Picar todas las hierbas muy finamente, pero que se noten, la cebolla china y el Ají limon.
  • Luego mezclar todos los ingredientes con la sangrecita y verificar la sal,

remover con un cucharón delgado y agregar el vinagre o la chicha,

es opcional agregar aceite para darle brillantez.

Cocinar durante 10 minutos para que se mezclen todos los sabores.

Este es el delicioso buffet criollo, preparado para Ud. En la forma más natural, cuyo único secreto es hacer de los aderezos, una mermelada.

Se sirve en fuentes individuales y se puede agregar las tradicionales salsas de ají.

Le  ofrecemos tres clases de ají

Base: Moler medio kilo de ají amarillo (escabeche o rocoto)

Sin venas y pepas.

Dividir en tres partes:

Salsa criolla

  • Mezclar una tercera parte de ají con dos cebollas china, una rama de perejil culantro y  dos ajos todos  finamente picados, sazonar con sal y pimienta.

Ají con tomate serrano (berenjena serrana)

Soasar dos tomates serranos, mitad de una cebolla pequeña, un ajo y licuar,

agregar  sal , cominos y pimienta.

Ají con mayonesa

Agregar a la última parte del ají molido, dos cucharadas de mayonesa, sal y pimienta.