Al lado del fogón

COMIDA CRIOLLA

La cocina de PERÚ AL DÍA, llevada al libro

Capítulo II

(Prohibida su reproducción con fines comerciales
Derechos reservados)

La comida peruana es considerada como una de las más variadas y deliciosas del mundo, cuenta con numerosos platos típicos, propios de cada departamento, Al Lado del Fogón presentará las recetas de las tres regiones, resaltando
que la preparación de los potajes es única y diferente por el uso de condimentos naturales.

Ud. Podrá coleccionar nuestro recetario cuyo contenido comprenderá comida peruana en general, comida internacional, postres , ensaladas, bufetes de bocaditos entre otros. Estamos seguros que con la sencillez que se explicará la preparación de las comidas, estará al alcance de todos los aficionados a la cocina.

La comida peruana, está llena de los famosos secretos y nadie quiere contar el suyo – para hacer más rica una preparación-, al Lado del Fogón, le obsequiará a su exquisito paladar todos los secretos de su cocina.
Empezaremos por el primero, la base fundamental de todos los platos es el aderezo, que consiste en hacer una mezcla de todos los ingredientes y ponerlos a freír hasta que pierda los jugos, se vea el fondo de la olla y quede como una mermelada, verán el resultado especialmente cuando se utiliza culantro, (cilantro en otros países), tomate, cebolla, ajos, etc., el éxito de la preparación de las comidas depende de este pequeño proceso.

RECETAS COLECCIONABLES

COMIDA CRIOLLA:
Frejoles, cabrito a la norteña, cau-cau, carapulca, olluquito con charqui, sangrecita y ají de gallina.
Tres clases de ají para la mesa.

frejolesconcabrito

FREJOLES:
Ingredientes para seis personas

– Medio kilo de frejoles
– Un trozo de papada de chancho o tocino ahumado
– Una cucharadita de ajos
– Una pizca de orégano tostado
– Una cucharadita de mantequilla
– Sal al gusto

Preparación:
Es muy sencilla, no necesita más ingredientes porque se sirve acompañado del cabrito.
-Sancochar los frejoles, se recomienda canario, con la papada cortada en trozos
-Cuando ya están cocidos, agregar los ajos previamente dorados, el orégano, la mantequilla y la sal al gusto.
(Consistencia: espeso movible, quiere decir que al mover la olla, el contenido no esté pegado a ella)

CABRITO A LA NORTEÑA
Ingredientes para seis personas:

-Seis presas de cabrito
-Seis ajíes escabeche molidos
-Una cucharadita de ají mirasol molido
-Una cucharada al ras de ajo molido
-Una tasa normal de culantro picado finamente
-Una tasa normal de chicha de jora
-Sal, pimienta y comino al gusto
-Media cucharadita de azúcar rubia
-Una cucharada de achote entero o pimentón (para dar color)
-Dos cebollas medianas, picadas finamente
-Dos cebollas chinas
-Un cuarto de tasa normal de loche

Preparación:

-Macerar el cabrito con la chicha, mitad del culantro picado, sal, pimienta, comino y la pizca de azúcar (sirve para neutralizar los sabores fuertes) durante dos horas.
-Preparar el aderezo con la cebolla, los ajos, las dos clases de ajíes, en el aceite con el cual se sacó el color al achote entero*, o en caso contrario con una cucharadita de pimentón y hacer tomar punto hasta que se vea el fondo de la olla.
-Luego agregar el cabrito con los ingredientes de la maceración, no se debe agregar agua, dejar cocinar a fuego lento. Retirar la tapa después de veinte minutos de cocción, momento en que agregará el resto del culantro, la cebolla china y el loche finamente picados.
El tiempo de cocción termina cuando se introduce un tenedor fácilmente.

*Achote es una semilla peruana de color rojo, que se utiliza como condimento natural, para dar color y sabor a las comidas, se prepara de la siguiente manera:
Poner media taza de aceite en una sartén y simultáneamente colocar dos cucharadas colmadas de achote, freír por cuatro minutos, hasta que le salga el color, luego colar y guardarlo para usar cuando la ocasión lo requiera, la otra forma de preparación es colocar las mismas cantidades en el microondas por un minuto.

Cau-CauCAU-CAU
Ingredientes para seis personas

– Un kilo de mondongo
– Un kilo de papa blanca picada en dados pequeños
-Seis ajíes amarillos tipo escabeche, licuados
-Una cuchara de ajo molido
-Dos cebollas picadas finamente
-Seis ramas de hierba buena
Sazonador (porque el sabor del mondongo es fuerte), se sugiere el que es preparado con caña de azúcar
-Una pizca de comino
-Media taza de alverja verde de vaina
-Sal

Preparación:

-Sancochar el mondongo con dos ramas de hierba buena, hasta que se ponga suave, si se usa olla a presión solamente se requiere 10 minutos.
y en olla común durante treinta minutos.
-Colar el mondongo y desechar el agua, reemplazándola por caldo de pollo.
-Hacer el aderezo con los ajos, la cebolla y el ají
molido hasta que tome punto
-Agregar el mondongo picado en cuadritos pequeños, la papa y el resto de la hierba buena picada finamente, el sazonador al gusto, sal, una pizca de comino y la alverja verde cocinada previamente con una gotas de limón y con toda su vaina, para que no pierdan su color (secreto) y el caldo de pollo solamente hasta cubrir la preparación.
-Cuando esté cocinada la papa, servir en un plato un cucharón de la preparación y machucarla con un tenedor, y devolver a la olla para darle una consistencia de espesor al cau-cau.

carapulcraCARAPULCA
Ingredientes para seis personas:

-Medio kilo de papa seca amarilla o de papa común
-Trescientos gramos de carne de chancho
-Trescientos gramos de pollo
-Dos cebollas medianas picadas en cuadritos
-Una cucharada de ajos
-Dos cucharadas de ají amarillo (tipo escabeche) molido
-Una cucharada de ají mirasol
-Un trozo muy pequeño de canela
-Un clavo de olor
-Comino y pimienta
-Color (achote o pimentón)
-Orégano tostado
-Sal
-Una cucharada de maní tostado y molido

Preparación:

-Remojar la papa seca por dos horas
-Freir la carne de chancho y el pollo, cortada en trozos.
-Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, el ají amarillo y el ají mirasol, (eliminando las pepas y las venas), utilizando el aceite del achote, que además servirá para darle color, mover hasta que pierda todo el agua de los ingredientes y tome punto o sea hasta que se vea el fondo de la olla.
-Agregar la papa seca remojada, las carnes, la pizca de comino y pimienta, el trocito
de canela, el orégano tostado, la sal y el maní.
-El plato estará listo, cuando la papa seca al presionarla, se deshaga.

olluquitoOLLUQUITO CON CHARQUI
Ingredientes para seis personas:

-Un kilo y medio de ollucos picados en juliana
-Una cucharada al ras de ajo molido
-Dos cebollas picadas en cuadritos
-Dos cucharadas de ají amarillo
-Seis ramas de perejil
-Color (achote o pimentón)
-Media taza de charqui o también se puede reemplazar
por carne de res o chancho.

Preparación:

-Hacer el aderezo con los ajos, la cebolla, el ají amarillo y el color, tomar punto
hasta ver el fondo de la olla.
-Picar el charqui o la carne en trozos pequeños y agregar al aderezo junto con el olluco previamente lavado.
-Sazonar al gusto y finalmente el perejil picado
Recomendación, no se debe poner agua, porque esta preparación se cocina
al vapor y a fuego lento, (si gusta le pone la lata del arroz para evitar que se queme).

sangrecitaSANGRECITA
Ingredientes para seis personas:

-Un kilo de sangre de pollo
-Un kilo de papas
-Una rama de culantro, perejil, huacatay, hierba buena y orégano tostado.
-Tres cucharadas de ajo molido
-Dos cucharadas de ají amarillo (tipo escabeche).
-Dos cucharaditas de ají panca y dos de mirasol
-Dos cebollas grandes picadas en cuadritos
-Media taza de chicha.
-Una cucharita de azúcar rubia
-Cuatro cebollas china
-Un ají entero limon, rojo o amarillo (de cebiche)
-Sazonador
-Sal, Pimienta y cominos
-Dos cucharadas de color achote o pimentón.

Preparación:

-Limpiar la sangre y ponerla en un colador.
-Poner dos cucharadas de aceite, en una sartén, cuando este caliente,
vaciar la sangre y removerla, hasta que se cocine.
Mientras se está cocinando, agregar el azúcar, comino, pimienta
y sal al gusto y una cucharadita de sazonador. Dejar enfriar y luego
picarla en dados pequeños.
-Hacer tomar punto al aderezo, en el aceite del achote, a los ajos, ají amarillo,
mirasol, panca y la cebolla . Cuando esté listo, reservarlo.
-Sancochar las papas blancas dejar enfriar y cortarlas en dados pequeños.
-Retirar las venas y pepas del ají limon.
-Picar todas las hierbas muy finamente, pero que se noten, la cebolla china y el
Ají limon.
-Luego mezclar todos los ingredientes con la sangrecita y verificar la sal,
remover con un cucharón delgado y agregar la chicha, es opcional agregar aceite para darle brillantez.
Cocinar durante 15 minutos para que se mezclen todos los sabores.

“AJI DE GALLINA”
Historia:

Cuentan los investigadores especializados en descubrir la historia de la comida peruana, una de las más famosas y deliciosas del mundo, que la mayoría de los potajes peruanos han sido preparados unos por casualidad y otros por necesidad.

Sobre la historia del ají de gallina, se cuenta que cuando llegaron los españoles al Perú, la carne que más les gustaba era la de gallina, y que comían la carne y desechaban los huesos, éstos eran recogidos por la gente pobre, los llevaban a sus casas y terminaban de sacarle los restos de carnes que aún quedaban, y para que aumente le agregaban pan y algunas especies, para darle sabor.

Con el tiempo, este plato fue incorporándose en la cocina limeña, y se le agregó para mejorarlo el ají, es así como tomó el nombre de Ají de Gallina, aunque en realidad se prepara con pollo.

AL LADO DEL FOGÓN, lo invita a ponerse junto a él y participar del “secretito”, para la preparación del Ají de Gallina: “lo que se adereza no es el pollo sino el pan”………….y no se utiliza cebolla para el aderezo, se utiliza un choclo rallado, y….. no se utiliza pan de molde, es oloroso e inconsistente, se utiliza pan francés………..y no se licua el pan, se deshace en el caldo hirviendo en donde se sancochó el pollo triturándolo con un cucharón de palo.

ajidegallinaAJÍ DE GALLINA
Ingredientes para seis personas:

– Una pechuga de pollo de un kilo aproximadamente
– Seis panes franceses
– Seis ajíes color amarillo (los que se usan para escabeche)
– Dos cucharadas de queso fresco desmenuzado
– Dos cucharadas de queso mantecoso
– Dos cucharadas de maní tostado y molido
– Dos cucharadas de ajo molido
– Un choclo
– Una taza de leche evaporada
– Una pizca de comino
– Sal a gusto

Preparación:

1. Sancochar el pollo en un litro y medio de agua.
2.Cuando esté cocida la pechuga, separarla y en el caldo muy caliente, poner a remojar los seis panes remover con un cucharón, hasta que se deshagan.
3.Poner una olla al fuego y colocar dos cucharadas de aceite (preferible utilizar el de soya, no produce colesterol, claro está mientras no sea transgénica), los ajos y el choclo normal rallado. Freír hasta que tome la transparencia de la cebolla, no más de tres minutos, luego agregar el ají molido. Si le gusta picante no le saque las venas pero si retire las pepas.
4.Hacer tomar punto al aderezo, hasta que se vea el fondo de la olla, unos diez minutos aproximadamente, y luego vaciar sobre la miga de pan que ya debe estar
bien remojada. Si tiene mucho caldo retire un poco con un cucharón y resérvelo, hasta el final.
5.Hacer tomar punto a la miga mínimo por unos veinte minutos, si usted no sigue
este paso, su plato será el resultado de una mezcla de ingredientes crudos sin sabor.
6.Transcurrido los veinte minutos, agregar el pollo desmenuzado en trozos pequeños, el maní tostado y molido, la leche evaporada, la pizca de comino y los quesos.
7.Remover durante quince minutos y apagar el fuego.

Se puede servir de dos maneras:

Como entrada:

Colocar una lechuga en un plato mediano, tres rodajas de papa amarilla o yuca dorada, un cucharón del ají de gallina, decorar con huevos, aceitunas verdes o negras

Como plato de fondo:

Colocar una porción de arroz en un plato de fondo, dos yucas o papas doradas a un costado, no deben estar tapadas por el ají de gallina. Decorar con pimiento cortado a la pluma al natural.

BUEN APETITO

Este es el delicioso buffet criollo, preparado para Ud. En la forma más natural, cuyo único secreto es hacer de los aderezos, una mermelada.
Se sirve en fuentes individuales y se puede agregar las tradicionales salsas de ají.
Le ofrecemos tres clases de ají:

Base: Moler medio kilo de ají amarillo (escabeche o rocoto)
Sin venas y pepas.
Dividir en tres partes:

Salsa criolla
Mezclar una tercera parte de ají con dos cebollas china, una rama de perejil culantro y dos ajos todos finamente picados, sazonar con sal y pimienta.

Ají con tomate serrano (berenjena serrana)
Soasar dos tomates serranos, mitad de una cebolla pequeña, un ajo y licuar,
agregar sal , cominos y pimienta.

Ají con mayonesa

Agregar a la última parte del ají molido, dos cucharadas de mayonesa, sal y pimienta.

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