Al lado del fogón

BUFETE DE CARNES Y ENSALADAS

“AL LADO DEL FOGÓN” la cocina de PERÚ AL DÍA,
Llevada al libro
Capítulo I

(Prohibida su reproducción con fines comerciales
Derechos reservados)

“AL LADO DEL FOGÓN” se encargará de ofrecerle las recetas de la comida nacional e internacional, los secretos de la cocina peruana, la forma sana de preparar los alimentos (sin grasa y sin condimentos), los valores nutritivos, su historia y los mitos de las comidas.

“En las recetas que presentamos a continuación, tenemos una novedosa forma de preparar las carnes, que pueden ser horneadas; en olla; para conservar los jugos y sabores sin utilizar grasas, lo beneficioso es que solamente se requiere la mitad de tiempo que se toma en el horno convencional para su cocción; y por último, sancochadas al natural.”

BUFETE DE CARNES Y ENSALADAS
Para veinticinco personas

CARNES:
– Asado de res
-Enrrollado de cerdo
-Pavo a la olla
-Pechugas de pollo rellenas

ENSALADAS:
-Ensalada Nieve
– Ensalada primavera
-Ensalada a la vinagreta
-Pimientos al ajo

PREPARACIÓN DE CARNES

asado de carneAsado de res

Ingredientes:
– Un kilo y medio de carne para asado, puede
servir cualquier parte de la carne de res, que no
contenga fibra
-Una cucharada de ajo molido
-Color con el jugo del achote o páprika (opcional)
-Una cebolla mediana
-Una zanahoria mediana
-Una pizca de pimienta
-Una cucharada al ras de chuño
-Un cuarto de taza de vino, o vinagre o 3 limones
-Sal a gusto

Preparación:
-Macerar la carne durante una hora, con el vino o vinagre, o limones, sal, ajos, pimienta, el jugo del achote o páprica (se recomienda no hacer hendiduras con el cuchillo)
-Retirar la carne macerada y reservar el jugo
-Calentar una sartén y sellar la carne dorándola por diez minutos aproximadamente
-Luego retirar y ponerlo en una olla agregando el jugo de la maceración, más la cantidad necesaria de agua hasta que cubra el asado, la zanahoria, y la cebolla cortadas en trozos grandes.
Si utiliza olla a presión el tiempo de cocción será de 40 minutos, se agregará el jugo de la maceración y medio litro de agua, si prefiere olla normal, será de una hora y cuarto a fuego lento.
-Cuando el asado está listo, separar la carne y licuar el jugo con los restos de la
zanahoria y la cebolla agregando la cucharada de chuño, volver a poner al fuego por cinco minutos y mover constantemente para que no haga grumos.
Notarán que al terminar la cocción, también se ha consumido gran parte del agua. No agregar hierbas, para no cambiar el sabor de la carne.
Finalmente cortar el asado en trozos y ponerlos en una fuente plana dejando un espacio en el centro de la fuente para poner la decoración que se indicará al final de las recetas.
Colocar el jugo en un depósito aparte.

enrolladoEnrollado de cerdo

Ingredientes:
-Dos kilos de pierna o lomo de cerdo cortado en un solo trozo
-Dos cucharadas de mostaza
-Dos cucharadas de sillao
-Una pizca de pimienta
-Sal a gusto
-Dos cucharadas de azúcar rubia
-Dos cucharadas de jugo de naranja
-Un poco de pita o pabilo para amarrar

Preparación:
-Hacer una preparación con la mostaza, el sillao, la pimienta, la sal, el sabroceador, y el jugo de naranja, remover y mezclar con una cuchara de madera.
-Cubrir la carne con esta preparación y dejar reposar por media hora.
-Separar la carne del jugo y proceder a enrollar sin abrirla, amarrándola con el pabilo, para que no pierda la forma
-Colocar en una olla el enrollado con el resto de la preparación rectificando siempre el punto de sal, agregar agua hasta cubrirlo totalmente y ponerlo a cocinar a fuego lento por una hora y cuarto.
-Estará listo cuando al punzarlo no salga una sustancia rojisa.
-Retirar la carne de la olla y sin sacar el pabilo, rociarle el azúcar rubia y proceder a dorarlo en una sartén sin grasa, hasta que obtenga el color caramelo y se haya perdido el resto de grasas adherentes.
El jugo de la cocción de esta carne, no se utiliza por la grasa que contiene y que al enfriarse se solidifica, éste jugo es reemplazado por la ensalada.

pavo a la ollaPavo a la Olla

Ingredientes:
-Una pechuga de pavo de dos kilos de peso
-El jugo de seis limones, puede ser reeplazado por media taza de pisco
-Sal a gusto
-Dos cucharadas de mostaza

Preparación:
-Remojar la pechuga en el jugo de limón por seis horas, es mejor desde el día anterior
-Separarla del jugo y proceder a ponerle la sal, para este tamaño de pechuga
es suficiente dos cucharaditas por cada lado, y la mostaza.
-Colocar la pechuga poniendo la parte con más carne pegada a la olla, agregar el jugo más medio litro de agua, tapar y dejar cocinar a fuego lento por tres cuartos de hora
-Cortar la pechuga en rodajas y colocar en una fuente plana, dejando una parte del lado izquierdo vacía para colocar la decoración.

De igual manera puede preparar el pavo entero, solamente necesita el doble de la cantidad de ingredientes de la pechuga, pero el mismo procedimiento, y el tiempo de cocción es de una hora y media.
La diferencia al cocinar el pavo o la pechuga en olla es que sale muy jugoso a diferencia del horno convencial.

pechugaPechugas de pollo rellenas

Ingredientes:
-Doce filetes de pollo
-Doce hojas grandes de espinaca
-Doce trozos de queso para comidas en láminas
-Dos pimientos grandes
-Sal a gusto
-Pimienta
-Palitos mondadientes para sujetar la carne
-Sillao
-Un limón
-Un cuarto de taza de vino blanco
-Un trozo pequeño de pollo, de cualquier parte
-Una yema cocida
-Dos cebollas china

Preparación:
-Estirar los filetes de pechuga y ponerle sal y pimienta, colocar encima, las hojas de espinaca, el queso, unas tiras de pimiento, y rociar una cuantas gotas de sillao
-Licuar o procesar el trozo de pollo, con una pizca de sal, la yema cocida y la cebolla china. Colocar un poco de esta salsa a cada filete.
-Proceder a enrollar los filetes con el relleno, y para fijarlo introducir los mondadientes para que al cocinarse no se abran.
-Sazonar estos rollitos con sillao, limón, vino blanco y una pizca de sal.
-Poner a calentar una sartén, y freirlos lentamente con su propio jugo, agregando trozos pequeños de mantequilla y gotas de agua para conservar la humedad, cocinar por unos quince minutos.
-Dejar enfriar y retirar los mondadientes.
-Luego con un cuchillo grande con mucho filo, cortar enrollado en dos rodajas sesgadas.
-Colocar las rodajas en una fuente plana, dejando el espacio pequeño para la decoración.

Decoración para las carnes:

floresdenaboyzanahoriaPimientos al ajo y flores de nabo y zanahoria

Pimientos al ajo:

Ingredientes:
-Seis pimientos morrones
-Seis dientes de ajo grandes
-Una pizca de pimienta
-Sal a gusto
-Un cuarto de taza de vinagre blanco
-Dos cucharadas de aceite
-Una cucharadita de orégano molido

Preparación:
-Sancochar o quemar los pimientos morrones por espacio de veinte minutos, hasta que estén listos para retirar la película que los cubre.
-Dejar enfriar y cortar en tiras largas de un centímetro de ancho y colocarlos en un recipiente.
– Cortar los ajos en cuadrados muy pequeños, también se puede utilizar ajo molido.
-Agregar sobre los pimientos, la sal, pimienta, vinagre, aceite, el orégano y los ajos.
-Dejar reposar por una hora y con esta preparación, rellenar las partes vacías reservadas para este fin, en las fuentes de las carnes.
– El pimiento sobrante se coloca en un recipiente hondo de vidrio, junto a las carnes.

Flores de nabo y zanahoria:

Ingredientes:
-Dos nabo grandes, tiernos que mantengan su forma tubular.
-Dos zanahorias grandes, frescas de buena forma forma.
-Una taza y media de sal
-Una aguja con hilo blanco

Preparación:
-Pelar y cortar el nabo y la zanahoria en rodajas muy delgadas, casi transparentes
-Colocarlas en un recipiente agregándole la sal, cubrirlas con agua tapándolas totalmente.
-Llevar el recipiente a la refrigeradora (parte baja), durante doce horas o más.
-Después del tiempo estipulado, ponerlas en un colador y llevar al chorro de agua para que se desprenda la sal que esta adherida, (se apreciará que al manejarlas no se rompen).
-Terminado este procedimiento empezamos con el armado de las rosas.
-Enhebrar la aguja con hilo normal de coser pero en doble hebra y coger una rodaja de zanahoria, la cual se enrollará simulando los pistilos, para que se fije se le pasa la aguja con el hilo varias veces.
-Luego se toma una rodaja de nabo que hace de pétalo de la rosa y se fija en el pistilo cociéndolo por la parte inferior,
-Conforme se va uniendo se le va dando la forma de la flor, colocando los pétalos hasta que la rosa tenga por lo menos ocho, de acuerdo al tamaño que se desea.
Repetir la operación varias veces hasta obtener la cantidad de rosas necesaria.
-Colocar una o más en las fuentes de carne, junto a los pimientos, y sobre hojas de perejil.
-Si le parece difícil, reemplace la rosa por perejil crespo.
-El mismo procedimiento se seguirá con las zanahorias.
Nota: si decide usar rosas en la decoración, deberá prepararlas con un día de anticipación y conservarlas en la parte baja de la refrigeradora, sin agua.

ENSALADAS

Como acompañamiento: las ensaladas y cremas

En la preparación de ensaladas se necesitará mayonesa, le adelantamos el secreto, si ésta se llega a cortar:
“Vaciar la mayonesa cortada a un recipiente, y en la misma licuadora “sin lavar” se pone nuevamente un huevo y se va agregando poco a poco la mayonesa cortada y se licua lentamente, queda con muy buena consistencia”.

ensaladadeliciaEnsalada Delicia

Ingredientes:
-Un kilo de choclo desgranado y tierno
-Dos kilos de papa color blanco
-Un kilo de cebolla color blanco
-Una taza de vinagre blanco
-Tres tazas de azúcar color blanco
-Sal
-Dos tazas de mayonesa

Preparación:
-Cocinar los granos de choclo tierno por veinte minutos, colar el agua y dejar enfriar
-Pelar las papas picarlas en cuadrados pequeños y poner a cocinar por 10 minutos. Colar el agua y dejar enfriar
-Picar la cebolla en juliana, colocarla en un recipiente y agregarle el vinagre y el azúcar, mezclar y dejar reposar por espacio de seis horas, este paso se tiene que hacer a primera hora, para que tome la consistencia de un encurtido .
-Preparar una taza de mayonesa y finalmente unir todos los ingredientes agregándole sal al gusto.
-Enseguida colar la cebolla curtida con el vinagre, escurrir hasta que quede solamente húmeda. Vaciar sobre la mezcla anterior de igual manera agregar la mayonesa al gusto.
-Unir lentamente los ingredientes, rectificando los sabores y la sal.

Colocar en una fuente plana.

Ensalada a la vinagreta

Ingredientes:
-Medio kilo de brócoli
-Medio Kilo de coliflor
-Medio kilo de vainitas
-Una rama de perejil picado
-Un cuarto de taza de crema de leche
-Una cucharada al ras de mostaza
-Una pizca de pimienta
-Sal
-Tres cucharadas de vinagre
-Una pizca de ajo molido
– Dos cucharadas de aceite
-Una cucharadita de ajo molido

Preparación:
-Poner a cocinar en una olla el brócoli, la coliflor por cinco minutos, y las vainitas en una olla sin tapar (para que pierdan su color) con el jugo de un limón y con el agua al ras de las verduras.
-Pasado el tiempo se retira el brócoli y la coliflor dejando las vainitas unos minutos más, hasta que se cocinen.
-Proceder a picar en la forma que más le guste
-Preparar la vinagreta, que se utiliza para todas las ensaladas que no llevan mayonesa:
-Colocar en un recipiente la crema de leche, mostaza, pimienta, sal a gusto, el vinagre, los ajos y el aceite remover y se convertirá en una salsa cremosa, movible, ligera. El secreto está en que se debe agregar dos yemas de huevo y se debe licuar ligeramente, unir todo y vacear sobre las verduras, al final el perejil.
Estos ingredientes pueden ser variados según el gusto de quien lo prepara
La vinagreta, colocada en la parte baja de la refrigeradora, puede durar quince días.
Para los que llevan loncheras al trabajo, sólo pondrán las verduras cocinadas y la vinagreta aparte.

Apreciados lectores, cómo podrán ver, ofrecemos este buffet a todas las personas que gustan de este tipo de comidas, preparadas con la mayor sencillez, se utiliza ingredientes que están a su alcance y sobre todo podrán celebrar cualquier acontecimiento preparado por ustedes mismos.

Glosario:

-Jugo de achote: el achote frito por dos minutos en una taza de aceite y luego colar. También se puede poner dos cucharadas de achote, en media taza de aceite y en un deposito aparente llevar al microondas por 1 minuto.
-Perejil crespo, variedad del perejil normal, con propiedades medicinales especialmente para curar la presión arterial

Para cualquier información sobre la preparación de estas comidas, estaremos gustosos de atenderlos dirigiéndose a: #998998511
CAPÍTULO II
La comida típica peruana, llamada también criolla…………………
Próximamente.

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