Al lado del fogón

AL LADO DEL FOGÓN

Capítulo III

“AJI DE GALLINA”

 Historia:

Cuentan los investigadores especializados en descubrir la historia de la comida peruana, una de las más famosas y deliciosas del mundo, que la mayoría de los potajes peruanos han sido preparados unos por casualidad y otros por necesidad.

Sobre la historia del ají de gallina, se cuenta que cuando llegaron los españoles al Perú, la carne que más les gustaba era la de gallina, y que comían la carne y desechaban los huesos, éstos eran recogidos por la gente pobre, los llevaban a sus casas y terminaban de sacarle los restos de carnes que aún quedaban, y para que aumente le agregaban pan y algunas especies, para darle sabor.

Con el tiempo, este plato fue incorporándose en la cocina limeña, y se le agregó para mejorarlo el ají, es así como tomó el nombre de Ají de Gallina, aunque en realidad se prepara con pollo.

AL LADO DEL FOGON, lo invita a ponerse junto a él y participar del “secretito”, para la preparación del Ají de Gallina: “lo que se adereza no es el pollo sino el pan”………….y no se utiliza cebolla para el aderezo, se utiliza un choclo rallado, y….. no se utiliza pan de molde, es oloroso e inconsistente, se utiliza pan francés………..y no se licua el pan, se deshace en el caldo hirviendo en donde se sancochó el pollo triturándolo con un cucharón de palo.

AJÍ DE GALLINA

Ingredientes para seis personas:

aji_gallina

  • Una pechuga de pollo de un kilo aproximadamente
  • Seis panes franceses
  • Seis ajíes color amarillo (los que se usan para escabeche)
  • Dos cucharadas de queso fresco desmenuzado
  • Dos cucharadas de queso mantecoso
  • Dos cucharadas de maní tostado y molido
  • Dos cucharadas de ajo molido
  • Un choclo
  • Una taza de leche evaporada
  • Una pizca de comino
  • Sal a gusto
    Puede utilizar un sazonador a su gusto.

Preparación:

Sancochar el pollo en un litro y medio de agua.

Cuando esté cocida la pechuga, separarla y en el caldo muy caliente, poner a remojar los seis panes remover con un cucharón, hasta que se deshagan.

Poner una olla al fuego y colocar dos cucharadas de aceite (preferible utilizar el de soya, no produce colesterol, claro está mientras no sea transgénica), los ajos y el choclo normal rallado. Freír hasta que tome la transparencia de la cebolla, no más de tres minutos, luego agregar el ají molido. Si le gusta picante no le saque las venas pero si retire las pepas.

Hacer tomar punto al aderezo, hasta que se vea el fondo de la olla, unos diez minutos aproximadamente, y luego vaciar sobre la miga de pan que ya debe estar bien remojada. Si tiene mucho caldo retire un poco con un cucharón y resérvelo, hasta el final.

Hacer tomar punto a la miga mínimo por unos veinte minutos, si usted no sigue este paso, su plato será el resultado de una mezcla de ingredientes crudos sin sabor.

Transcurrido los veinte minutos, agregar el pollo desmenuzado en trozos pequeños, el maní tostado y molido, la leche evaporada, la pizca de comino y los quesos.

Remover durante quince minutos y apagar el fuego.

Se puede servir de dos maneras:

Como entrada:

Colocar una lechuga en un plato mediano, tres rodajas de papa amarilla o yuca dorada, un cucharón del ají de gallina, decorar con huevos, aceitunas verdes o negras

Como plato de fondo:
Colocar una porción de arroz en un plato de fondo, dos yucas o papas doradas a un costado, no deben estar tapadas por el ají de gallina. Decorar con pimiento cortado a la pluma al natural.

Salsa criolla

  • Mezclar una tercera parte de ají con dos cebollas china, una rama de perejil culantro y  dos ajos todos,  finamente picado, sazonar con sal y pimienta.

Ají con tomate serrano

Berenjena serrana

Soasar dos tomates serranos, mitad de una cebolla pequeña, dos ajos y licuar, hasta que estén a punto de quemados.

Agregar  sal y pimienta.

Ají con mayonesa

Agregar a la última parte del ají molido, dos cucharadas de mayonesa, sal y pimienta.

Le  ofrecemos tres clases de salsa de ají

Base: Moler medio kilo de ají amarillo (escabeche o rocoto) sin venas y pepas.

Dividir en tres partes:

Salsa criolla

Mezclar una tercera parte de ají con dos cebollas china, una rama de perejil culantro y  dos ajos todos  finamente picados, sazonar con sal y pimienta.

 Ají con tomate serrano (berenjena serrana)

Soasar dos tomates serranos, mitad de una cebolla pequeña, un ajo y licuar,

agregar  sal , cominos y pimienta y mezclar con una parte del ají.

 Ají con mayonesa

Agregar a la última parte del ají molido, dos cucharadas de mayonesa, sal y pimienta.

Salsa Blanca o bechamel

Ingredientes:

 

  • Tres cucharadas de mantequilla
  • Tres cucharadas de harina
  • Medio litro de leche
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada

Preparación:

 

  • Se deshace la antequilla en un olla a fuego moderado.
  • Se añade la harina y se mueve con una cuchara de madera, estos dos ingredientes se unirán inmediatamente formando una especie de masa.
  • Luego se añade medio cucharón de leche hirviendo y se remueve, luego se le agrega el resto.
  • Ponerle sal, pimienta y una pizca de nuez moscada
  • Se deja hervir durante 10 minutos.

Crema de cebollas

Ingredientes:

 

  • Medio kilo de cebollas
  • Dos cucharadas de maicena
  • 120 Gramos de mantequilla
  • Tres cubitos de caldo de carne o un fumé de carne de res
  • Queso rallado
  • Pimienta y sal

Preparación

 

  • Preparar el caldo, disolviendo los cubitos en un litro y medio de agua hirviendo
  • Picar finamente las cebollas y freir con la mantequilla
  • Incorporar a la cebolla una taza de caldo caliente, sal y pimienta.
  • Añadir la maicena disuelta en un poco de caldo frío, agregar el restante y cocinar a fuego lento por 20 minutos.

Se sirve espolvoreada con abundante queso rallado.

Salsa al vinagre

Ingredientes:

 

  • Una cucharadita de ajos
  • Dos cucharadas de vinagre
  • Dos ramas de perejil
  • Un huevo duro
  • Una cucharada de alcaparras (opcional)
  • Dos pepinillos encurtidos en vinagre por una hora
  • Dos anchoas en aceite
  • Un pan de leche (opcional) muy pequeño
  • Aceite, pimienta y sal

Preparación:

 

  • Deshacer el pan en vinagre.
  • Cocer el huevo por siete minutos y cortar finamente junto con los ajos, las anchoas, las alcaparras y  el perejil

Vaciar todo lo picado en una salsera y añadir el panecillo, escurriéndole el vinagre, las alcaparras, sal, pimienta y aceite.

Empanadas rellenas

empanadas-argentinasIngredientes:

. Una taza de harina

. Media cucharadita de polvo royal

. Media cucharadita de sal

.Un tercio de taza de mantequilla

Agua fría

Una taza de carne molida o picada

Una cebolla, ajos, pimienta

Sal, huevos duros, aceitunas y pasas.

Preparación

 

  • Cernir, la harina, con el royal y la sal
  • Agregar la mitad de la mantequilla y verter suficiente cantidad de agua para formar una masa.
  • Seguir amasando y agregar el resto de la margarina.
  • Estirar la masa y cortar en moldes redondos de 7 cm. De diámetro (tamaño normal de la empanada)
  • Aparte freir la carne, la cebolla, las pasas, los ajos, pimienta, sal, las aceitunas, el huevo duro.
  • Rellenar la pasta y fijar los bordes con un tenedor, luego poner al horno moderado.